Le thème de 2018 - les cépages blancs résistants Pour donner suite au thème de l'année passée, nous proposons aux participants à l'atelier de dégustation de continuer à découvrir 5 nouveaux cépages résistants. Ces dernières années, les surfaces consacrées aux " Piwi " (abréviation allemande désignant les cépages tolérants ou résistants aux maladies) ont notablement augmenté de par l'intérêt pour la culture bio ou biodynamique. Certains de ces cépages, d'origine indigène ou étrangère, fournissent des vins excellents, vinifiés en pur ou assemblés de manière harmonieuse. Laissez-vous surprendre par ces cépages pour la plupart encore inconnus du grand public ! Le Johanniter : cépage résistant aux maladies (interspécifique) issu du croisement du Pinot Gris, du Chasselas, du Riesling et du Seyve-Villard (un vieux cépage français). Le Souvignier Gris : croisement interspécifique entre le cabernet-sauvignon et le bronner obtenu en 1983 par Norbert Becker à Fribourg (Allemagne). On peut le rencontrer en Allemagne, mais aussi en Belgique, aux Pays bas, en Italie ou encore en Suisse. Le Solaris : ce cépage a aussi été obtenu par Norbert Becker à Fribourg-en-Brisgau. L'origine génétique est vérifiée et c'est un croisement des cépages Merzling × (Sapéravi Severny × Muscat ottonel) réalisé en 1975. Le Servignon blanc (VB 32-7) :  cépage de type sauvignon blanc aussi appelé Sauvignon Soyhieres se trouve principalement au Jura " L'Exception " VB CAL. 6-04 : croisement interspécifique obtenu en Suisse par Valentin Blattner entre le (riesling x sauvignon blanc) est une variété dont le nom n'a pas été à ce jour communiqué et qui serait aussi résistante aux principales maladies cryptogamiques. Le thème de 2017 - les cépages rouges résistants   Avec l'intérêt croissant de la viticulture pour la culture bio ou biodynamique, beaucoup de recherches sont faites afin de trouver des cépages résistants aux maladies les plus connues comme le mildiou, l'oïdium ou le botrytis. Ceci dans le but de diminuer les plus possible les traitements et l'utilisation de produits phytosanitaires. Nous avons sélectionné cette année cinq de ces variétés vinifiées en mono cépage, dont la vinification reste encore très confidentielle. Ces cépages résistants sont obtenus par une méthode bien connue des scientifiques, déjà utilisée depuis longtemps pour la création des variétés de fruits et légumes que nous dégustons tous les jours. Il s'agit de faire des croisements (ou hybridation) entre des espèces sauvages, résistantes à une ou plusieurs maladies, et des cépages cultivés. A l'issu de ces croisements, les chercheurs sélectionnent les individus qui ont hérité à la fois des caractères de résistance et des caractères qualitatifs au niveau agronomique et œnologique. Le Regent est le plus ancien cépage résistant, il a été obtenu en Allemagne en 1967 par croisement des cépages Diana x Chambourcin. Il reste très répandu dans son pays d'origine. Le Cabernet Jura est le résistant le plus diffusé en Suisse à ce jour. Il a été obtenu en 1991 par croisement de Cabernet Sauvignon x variété inconnue Le Cabernet Noir est une autre variante obtenue par croisement de Cabernet Sauvignon x variété inconnue Le Divico est né en 1997 à Changins et provient du croisement Gamaret x Bronner. Il promet de faire parler de lui ces prochaines années. Le Gamarello: croisement de Merlot x Gamaret est encore au stade d'essai et n'est pas encore commercialisé. Tous ces cépages ont en commun des tannins très riches et une robe intense. Ils sont parfois aussi vinifiés en assemblage. Le thème de 2016 - Les blancs de noirs   Les cépages rouges les plus répandus en Suisse, le pinot noir, le gamay et le merlot sont des cépages dont les grains ont la peau rouge ou noire tandis que leur chair est blanche. Les pigments de couleurs sont logés dans la pellicule et il faut cuver le jus avec les peaux pour que le futur vin prenne progressivement sa couleur définitive. En revanche quand vous pressez les grappes sans les cuver, le jus obtenu sera blanc et vous aurez ce qu'on appelle un " blanc de noirs ". A Neuchâtel, le blanc de noirs issus à 100% de pinot noir a droit à l'appellation " perdrix blanche ", marque déposée qui ne peut être utilisée nulle part ailleurs. Il y a longtemps, dans les pays viticoles, que l'on fait du blanc de noirs. En Champagne, cela est attesté depuis Dom Pérignon (17e siècle) mais, contrairement à la légende, ce dernier n'a fait que copier des pratiques encore plus anciennes de la région de Carcassonne (la blanquette de Limoux). A Neuchâtel, le blanc de noirs était fort peu répandu jusque vers la fin des années 1970 où l'on s'aperçu que ce vin fin et aromatique venait agréablement compléter l'offre de nos encaveurs. Il fait rappeler qu'à cette époque le chasselas et le pinot noir faisaient ensemble le 95% du vignoble et que dans nos caves, le consommateur avait un choix restreint entre le chasselas, le pinot noir et l'œil de perdrix. La perdrix blanche avait donc un créneau à prendre car l'autorisation de diversifier l'encépagement de nos vignes n'est intervenu que beaucoup plus tard (une génération !) C'est la première fois que le Caveau de Boudry vous propose de tester les blancs de noirs et, pour ce faire, il nous a paru intéressant de confronter des vins de différents cépages (pinot noir, gamay et merlot) et de différents cantons (NE, VD, VS, GE et Argovie). Histoire d'exciter votre curiosité et de montrer que notre perdrix blanche supporte aisément la comparaison.  Caveau des Vins de Boudry, Atelier de dégustation du 28 mai 2016   Le thème de 2015 - pinots noirs, barrique ou pas ?    Autrefois, dans tous les pays viticoles, le vin se faisait dans des récipients en bois. Mais, contrairement à nos voisins français, nos vinifications se faisaient dans des tonneaux (qu'on appelait aussi foudres) de grande dimension, que l'on entretenait soigneusement pour les conserver le plus longtemps possible, parfois plus d'un siècle. Les tanins du chêne avaient donc rapidement disparu mais, pendant l'année passée en tonneau, le vin pouvait respirer à travers le bois, ce qu'on appelle aujourd'hui la micro-oxygénation. A l'opposé, les bourguignons et les bordelais ont une longue tradition de vinification en petits volumes. Leurs petits tonneaux, qu'on appelle pièces, contiennent 230 litres en Bourgogne et 250 litres à Bordeaux. De surcroît, les encavages veillent à renouveler régulièrement leurs pièces de telle sorte que les vins sont élevés dans des pièces relativement neuves. La faible dimension des pièces ainsi que leur très jeune âge assurent la transmission maximale dans le vin des tanins du chêne. C'est le but recherché, car ces tanins viennent renforcer la structure du vin, l'allonger, et développer des composantes olfactives et gustatives qui se marient bien avec celles naturelles du vin. De plus, ils permettent un vieillissement plus long. Cela fait plusieurs décennies que, dans le vignoble neuchâtelois, des essais ont été conduits de vinification en pièces bourguignonnes, notamment avec le pinot noir et le chardonnay. Ils ont permis de constater que l'équilibre entre tanins du vin et tannins du chêne est délicat à trouver, qu'il varie d'un millésime à l'autre ainsi que d'un terroir à l'autre. Mais, lorsque cet équilibre est trouvé, cela peut donner de fort belles choses. Aujourd'hui, la préférence des consommateurs s'oriente vers des vins fortement charpentés, colorés, longs en bouche. Cette tendance s'accorde bien avec la vinification en barriques et les encavages l'ont bien compris : on trouve de plus en plus sur le marché des pinots noirs élevés en barrique. Nous avons donc trouvé intéressant de présenter à nos fidèles dégustateurs une comparaison de pinots noirs de la région, trois élevés en barrique et deux vinifiés sans apport de chêne. Certains privilégieront le fruit et la finesse des pinots classiques, d'autres préféreront la structure longue des pinots barriqués. Et c'est très bien ainsi : à chacun son goût et sa préférence. L'important selon nous est d'apprendre à reconnaître les deux types de vinification et de savoir ce que l'on a dans son verre. C'est ce que nous vous proposons de faire dans notre atelier 2015. Bonne dégustation!  Boudry, mai 2015. Le thème de 2014 - incursion chez les vins biologiques   En moins d'une génération, notre attitude vis-à-vis de la nature s'est profondément modifiée. De plus en plus nombreux sont ceux qui pensent que le progrès des sciences et techniques va trop loin quand on parle de l'exploitation des sols et des sous-sols, et qu'un retour à plus de simplicité et de vérité est souhaitable. L'écologie nous a aidé à comprendre les erreurs ou exagérations du passé et à nous préoccuper de la santé de notre environnement.   La viticulture a épousé la même évolution : la production " intégrée " qui caractérise aujourd'hui la culture de la majorité de nos vignobles a ouvert la voie à une réduction notable des engrais et traitements chimiques tant en viticulture qu'en oenologie. La culture biologique fait un pas supplémentaire en n'autorisant que l'usage de produits naturels (cuivre, soufre). Quant à la culture en bio- dynamie, elle prohibe ces métaux lourds et cherche à recréer une association équilibrée des sols et des plantes.   Les pouvoirs politiques favorisent la culture bio en lui accordant des paiements directs plus élevés. Les consommateurs, de leur côté, poussent dans la même direction en achetant de plus en plus les vins bios.   Dans notre canton, la viticulture bio a pris son essor et, en quelques années, elle concerne actuellement quelques 10 % du vignoble.   Il nous a donc semblé opportun d'intéresser les amis et visiteurs du Caveau de Boudry à ce qui sera assurément l'évolution marquante de notre production viticole ces prochaines années. Une foule de questions se posent : un vin bio est-il différent du vin en culture traditionnelle et, si oui, en quoi ? Le " facteur bio " est-il toujours identifiable ? Ou la façon de faire propre à chaque vigneron-encaveur reste-t-elle prépondérante ? Gagne-t-on en typicité de chaque terroir avec le vin bio ? Le fruité de chaque cépage se trouve-t-il modifié ? Et ainsi de suite.   Rassurez-vous : notre atelier ne vous donnera aucune réponse définitive à ces questions. La culture de la terre est une affaire trop complexe et l'équilibre sol-plante demande de longues d'années pour se faire, de sorte nous sommes encore loin de pouvoir tirer des conclusions bien établies.   C'est donc plutôt une incursion dans un monde nouveau à laquelle nous vous convions en vous présentant 5 chasselas neuchâtelois, 3 en culture traditionnelle et 2 en culture bio. Une incursion destinée à exciter votre curiosité et à vous faire apprécier la diversité de nos produits.   Boudry, mai 2014. Le thème de 2013 - Gamaret et Garanoir   Fruit des recherches menées à la station fédérale de Changins, Gamaret et Garanoir sont deux frères de la promotion 1970, émergeant comme les plus prometteurs des croisements du gamay et du Reichensteiner (cépage blanc autrichien). Il faut rappeler que ces recherches avaient pour objectif de créer un cépage rouge résistant à la pourriture et produisant un vin de couleur soutenue, de bonne corpulence mais point trop typé, afin qu'il se prête bien à l'assemblage avec nos gamays et nos pinots noirs. A l'époque des premiers essais, on n'avait pas imaginé qu'ils puissent être commercialisés à l'état pur. Quarante ans plus tard et une bonne vingtaine d'années après leurs premières plantations dans le vignoble neuchâtelois, où en sommes- nous ? On peut dire que l'essai a été couronné de succès, au-delà des espérances initiales. Gamaret et Garanoir sont deux vins de couleur rouge sombre soutenue, qui tranche nettement avec le rubis du pinot. Leur bouche est franche, pleine, au fruité discret. Leur faible acidité les rend agréables et faciles à boire. Tant et si bien qu'on les trouve de plus en plus souvent mis en bouteilles pour eux-mêmes, purs à 100 %. Cependant, c'est l'assemblage Gamaret-Garanoir qui rencontre le plus grand succès. On les trouve aussi en assemblage avec le pinot noir. Enfin, dans la limite autorisée pour le coupage, on les utilise comme vins de " soutien " pour le pinot. Gamaret et Garanoir sont aujourd'hui à la mode, peut-être parce qu'ils rivalisent avantageusement avec le cortège de vins rouges importés des autres continents, peut-être par notre attirance vers la nouveauté, peut-être aussi parce qu'ils restent des spécialités assez rares. Toujours est-il que leur succès est attesté par leur prix de vente : dans nos caves, ils sont généralement plus chers que le pinot noir et ils se vendent fort bien. La hiérarchie de nos vins rouges est-elle en train de se modifier ? Nous avons sélectionné pour l'atelier de cette année deux gamarets purs, deux garanoirs purs et un assemblage gamaret-garanoir, dans le but de bien pouvoir les reconnaître et en distinguer les caractéristiques propres. C'est une bonne manière, pensons-nous, de partir à leur découverte. Et vous trouverez peut-être, comme nous, que le chemin de la découverte est semé de surprises ! Jean-Noël Du Pasquier, Boudry, mai 2013. Caveau de dégustation des vins de Boudry Capacité: 45 pers. à l'étage 15-20 pers. au rez-de-chaussée Ouverture: Fin-mai à octobre: ve-sa : 17h00-20h30 di :       11h00-12h30             16h30-19h00 ou sur demande Saucisson sec, tomme neuchâteloise Egalement apéritifs ou dégustations pour groupes Encaveurs Caves Châtenay-Bouvier SA Encavage Austing-Decollogny Domaine du Pampre - François Gasser Domaine Christalain - Christian Kuffer Encavage de Trois-Rods - Frédéric Udriet Réservations: tél & fax: 032 842 5916                            Atelier de dégustation